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主题: 你的早餐铝超标了吗?

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  • 发表于:2013/6/18 11:15:37
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《好奇实验室》抽验了杭州市面上这些食品:巴比馒头 甘其食 永和大王 新丰小吃 丹比艺术蛋糕 85度C 浮力森林 克莉丝汀 街边随机购买的包子和油条


 上月底,东莞对当地食品进行抽检,结果糕点类不合格率达70%,主要问题是重金属“铝”超标。

  “铝不是人体所需的微量元素,长期摄入会在体内沉积、伤害大脑神经,从而出现神经麻痹、老年痴呆等症状。”浙大一院神经内科主任罗本燕说。

  那么,面点中的这些铝是从何而来?杭州市面上的面点达标吗?口说无凭,实验为证!记者 徐王俊

  膨松剂是铝超标的最大原因

  一种街头油条铝含量超国标近6倍

  面点中的铝有两种来源:原材料面粉、食品添加剂。

  “最主要的来源,是生产过程中使用了含铝的食品添加剂,比如明矾这一类。”浙江省检验检疫科学技术研究院食品安全实验室副主任戴骐说。

  明矾,学名硫酸钾铝,以前,人们常用它来净水,现在它是发油条、包子、馒头等面点膨松剂中常用的助剂。

  目前,让面食膨松有两种方法——

  一是用酵母发酵,这种方法不需要明矾,也就不会有铝;

  二是用酵母加膨松剂的复合膨松。膨松剂的主要成分,除了明矾还有小苏打(碳酸氢钠)——明矾属酸性,小苏打属碱性,两者反应产生二氧化碳气体。所以,面坯内部就出现很多气泡和孔隙,使面点膨松、柔软。

  杭州渔家功餐饮首席面点师楼吉初说,目前大多数餐馆做面点都会用复合膨松法,因为它操作简单,学徒上手快,业内的评价是“多、快、好、省”——“多”是指产生的气泡多;“快”是指发面速度快;“好”是指膨松效果好;“省”是指节省发酵时间。

  市面上常见的膨松剂叫泡打粉,也分两种——

  一种主要成分是硫酸铝铵(俗称铵明矾),铝含量≤4.6%,农贸市场比较多见,50克一包,价格一块钱;

  另一种是标注“未添加铝明矾”的配方,铝含量≤0.002%(20毫克/千克),大超市有卖,每50克两块五。

  “膨松剂要想完全做到‘无铝’,也是可以的,只要替换掉明矾即可,但成本就上去了。”浙江工商大学食品与生物工程学院副院长顾振宇教授说。

  杭州市面上的面食糕点,铝含量到底有多少?

  《好奇实验室》随机买了13种面食做检测——它们有品牌店的馒头、包子、油条等中式早点,也有连锁店的面包、蛋糕等西点,此外还有街头的煎包、面条等等。

  检测机构:浙江省检验检疫科学技术研究院的食品安全实验室,是浙江省内权威的食品科研检测机构,具有国家级农药兽药残留检测重点实验室、浙江省食品安全重点实验室、浙江省消费者协会指定实验室等多个资质。

  检测仪器:电感耦合等离子体质谱仪。

  检测用了3天,结果如下(单位:毫克/千克)——

  样品 铝含量  结果

  85度C面包  2.2 合格

  浮力森林吐司  2.2  合格

  巴比的馒头  2.8  合格

  新丰包子  3.2  合格

  克莉丝汀面包  4.1  合格

  永和大王油条  4.6  合格

  一种街边面条  5.0  合格

  丹比艺术蛋糕  5.3  合格

  安井花卷  5.5  合格

  甘其食馒头  12  合格

  一种街边煎包  63  合格

  一种街头包子  207  不合格

  一种街边油条  694  不合格

 

  根据国家《食品添加剂使用标准》,面制品中铝的含量不能超过100毫克/千克。这次抽检,11份样本是合格的,有两份超标——一份是街边的一种包子,超国标1倍多;另一份来自街边的一种油条,将近超6倍。

  2011年,世界卫生组织和联合国粮农组织,对人体铝的可容许摄入量制定了新标准,60公斤体重的成年人,每周摄入量为120毫克,也就是每天不超过17毫克。按照这个标准,在我们检测合格的这些品牌连锁早餐店中,每天吃一到两斤面食,是不成问题的;像街头包子,吃半个就超标了。

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  《好奇实验室》由都市快报社、杭州市科学技术协会合办

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  七种馒头进社区评比

  最安全的酵母馒头没有一个人选

  浙江省商职院旅游烹饪学院面点老师王健说,据她所知,在农村直接用纯泡打粉发面很常见,铝超标的风险相对更大。

  泡打粉做的面点有何特点?《好奇实验室》请王健老师和杭州渔家功餐饮首席面点师楼吉初,分别用纯泡打粉和复合膨松剂做了一份馒头,来做对比。

  纯泡打粉馒头用料:250克面粉、130克水、3克泡打粉、15克白糖;

  复合膨松剂馒头用料:250克面粉、130克水、2克酵母、3克泡打粉、15克白糖。

  复合膨松剂的面团,要醒20分钟左右;而纯泡打粉面团,不需醒面,直接上笼蒸熟就可。

  两位实验员同时间开始和面、揉面,但楼师傅手中的复合膨松剂面团在揉面时就率先发酵了。楼师傅说,因为手是热的,酵母受热开始发酵产生气体,所以手上会有空空的感觉。而纯泡打粉面团要高温受热才会发酵。

  此外,纯泡打粉面团的颜色,比复合膨松剂的面团更黄一些。上笼蒸熟后,区别更明显了——复合膨松剂馒头松软度和弹性更好,内部孔隙大;而纯泡打粉馒头却没有完全膨松,捏上去很紧实,还带一点碱味。

  王健老师说,泡打粉是食品添加剂,国家对它的限量是面粉使用量的2%,实验中是按标准比例来添加的,所以膨松度不够,如果加大量的话,肯定能发起来,但这样一来,用量肯定会超标。

  王健老师提倡用纯酵母发面,没有任何添加剂、更健康,只不过发面时间比较长。

  用250克面粉,配上2克的酵母做了一份馒头,对比发现,纯酵母的膨松效果确实不如复合膨松的好,内部空隙比复合膨松的小,但色泽更白一些,也更细腻、有光泽,没有一丁点的碱味,风味更好。

  《好奇实验室》把这三份馒头混入超市里买的4种标明有“泡打粉”的馒头之中,请湖滨街道东平巷社区的居民们认一认,哪种才是他们心中的好馒头。

  结果,复合膨松馒头被大家一致认为是最好的;而最安全、最健康的纯酵母发酵馒头,竟没一个人选。

  居民们说,平时选馒头的标准是弹性好、发得透、松软度要好;光泽、细腻度往往会忽略,按这个方法,反而选不到“好馒头”。

 

  “好馒头”标准演变史

  什么时候“弹性好、发得透、松软度好”成了好馒头的标准呢?望湖宾馆原首席面点师、高级技师滕海勇说,这要从面点工艺的历史说起——

  在上世纪70年代,面点师用的还是老面发面。老面就是昨天做馒头多下来的一点面团,作为面种和到新鲜面粉里去,让面团在温湿的环境下再自然发酵。

  老面里有很多酸性的杂菌,所以老面馒头一定要加碱中和,如果配得不好,馒头就容易变黄、有碱味。

  老面的特点是卖相不好,但口感有韧性,适合做馒头,老面馒头是不加糖的,但吃起来都带甜味的。

  后来为了让面点松软,有师傅想到一种半发面,就是用老面来做种子,然后戗入一些死面,这样可以让面团不会过度膨胀,吃起来有黏性,但又比较松软,用作面条和水饺居多。

  1975年,我住在一公园对面,那里有家知味观,大家专门跑去买它的小笼包。那种小笼包就是半发面做的,皮是干白的,蒸出来瘪瘪的,上面有一个鲫鱼嘴,盖一层汤水,很鲜很鲜。

  到了上世纪80年代,市场上开始有了干酵母,发面快、效果好。老面发酵的方法才逐渐被取代。

  用温水加酵母发面,有一个特点——可塑性强,适合做造型,原来延安路上有家西安饺子馆,饺子能做出两三百种造型出来,风靡一时。

  酵母发面,松软度更高,卖相更好,就是从那时起,大家慢慢形成了注重松软度的消费习惯。等再后来,泡打粉出来,馒头就越做越膨松了。

  特别感谢:

  浙江省检验检疫科学技术研究院、浙江省商职院旅游烹饪学院、湖滨街道东平巷社区

  对本次实验提供的支持。
来源:都市快报